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2019-05-20 22:57:06 来源于:洛克棋牌
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▲图/taste.com

文 | 卫奕奕 来源丨三个料理人

小时候看动画片《大盗贼》,霍真普洛兹老爷最喜欢吃的,就是香肠、土豆和酸菜。

要不是大盗贼长了一头金发,就凭这吃的,还以为他是个东北社会大哥。

让人误会的不光是霍真普洛兹老爷,还有德国总理默克尔。保定

2016年,默克尔到访沈阳的时候,一个人干掉两份酸菜白肉。

这德国人怎么整得跟东北人一样,这么爱吃酸菜呢?俩

酸菜,德国国菜

提起德国菜,很多人印象里就是烤猪肘、香肠,份量还特别足。闹

跟东北馆子似的,味道怎么样先不说,菜量摆在桌上就显得实在。

但在烤猪肘和香肠旁边,往往还隐藏着一个配角——酸菜。

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▲德国菜是肉食者的天堂,但少不了酸菜的搭配。英皇图/SBS

要是少了酸菜,猪肘和香肠的味道就立刻会逊色很多。村

猪肘要搭配酸菜来解腻,而香肠也可以依靠酸菜来彰显香气。宣城

相比于烤猪肘和香肠,酸菜才是名副其实的“德国国菜”。

酸菜在德国人生活中非常重要,平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。

就算在德国国宴菜单里,也少不了酸菜,默克尔就曾拿酸菜招待奥巴马。

在欧洲,酸菜甚至成为了德国人的代名词。誉好

两次世界大战都站在德国人对立面的英国人,直接将德国人称为“酸菜”(Kraut)。和

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▲在新年,酸菜是德国家庭的必备菜。两个图/bildderfrau.de

不过在欧洲,酸菜却并非由德国人发明的,欧洲酸菜的历史可以追溯到古希腊和古罗马时期。

公元前5世纪,古希腊“医学之父”希波克拉底认为酸菜有健康的功效。388

古罗马作家卡托,则在其著作《论农业》中提到过,用盐来腌白菜和萝卜,可将菜长时间保存。

然而在气候温和、物产相对丰富的地中海地区,腌菜并没有成为人们的刚需。

倒是生活在更北边的日耳曼人,学习并掌握了腌酸菜的技术,并将它发扬光大。

因为日耳曼人生活的地区纬度更高,冬季也更加寒冷。

常看足球的人都知道,欧洲五大联赛,就德甲的冬歇期最长,因为德国冬天相对也是最冷的。长沙

冬季寒冷,地里就长不出什么东西,再加上古代交通不便,一入冬可能几个月都没有新鲜蔬菜吃。级

这种艰苦的条件下,学会腌酸菜就显得特别重要了。南通

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▲酸菜陪伴德国人度过了无数寒冷的冬天。出图/kunara.com

中国东北地区有腌酸菜的传统,也是为了对抗严酷的冬天。

酸菜不仅延长了食物的保存期限,在特殊时期,确实如希波克拉底所说,成为重要的营养来源。目的

在大航海时代,海上航行时间漫长,一上船就是两三年。镇江

因为缺少蔬果的摄入,人体缺乏维生素C,水手们饱受坏血病的困扰。吴忠

当时的风帆战船又全靠人力操纵,坏血病不但使水手付出生命,船只也会因为缺少人力操纵而无法完成任务。916

英国著名冒险家、地理学家詹姆斯·库克,在一次上船前相信了医生詹姆斯·林德的研究,带上了60桶酸菜,船员们再也没有受到坏血病的困扰。发展前景

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▲詹姆斯·库克。总统图/Wikipedia

因为酸菜中含有大量的维生素和矿物质,又能长时间保存,于是成为水手们最佳的“路菜”。游戏任务

不只是航海,酸菜也成为军队的重要口粮。

拿破仑为解决军队伙食问题,曾重金悬赏口粮的保存方法,这才有了日后的罐头。

除此之外,在拿破仑的大军中,一直屯有大量的酸菜,来保障士兵的健康。

就算到了二战时期,纳粹德国士兵的伙食里也还是少不了酸菜。金福

希特勒本人就是酸菜的忠实粉丝,他曾下令要多做酸菜,来给士兵们提供营养保障。

也就是从那时起,盟军、尤其是英国人开始把“酸菜”(Kraut)当作德国人的绰号。

酸菜,发酵铸就的美味

德国酸菜和东北酸菜无论是卖相还是口感,都非常相似。白城

在制作手法和原理上,也十分接近,当然,两者还是存在一些差别的。解

首先是原料,东北酸菜选用的是大白菜,德国酸菜选择的则是圆白菜,也就是卷心菜。银岛

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▲卷心菜。审批图/gettyimages

卷心菜的含水量相对大白菜较低,口感更佳脆爽,同时因为卷心菜本来的味道,也会带一点甜味。

所以,德国酸菜可以捞出来直接生吃,而东北酸菜则要捞出来冲洗一下,去除多余的酸味。

其次在腌制的手法上,德国酸菜会切丝之后再腌制,东北酸菜则是整颗进缸腌制。乐胜

制作德国酸菜,在切丝之后放入缸中,再将菜丝用脚踩至柔软出水。怎么办

然后加入盐,还可以再加一些白葡萄酒,将汁水和菜一起转移至容器中发酵。

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▲紫甘蓝也是卷心菜,当然也可以用来腌酸菜了。图/delicious.com

经过四至六周的时间,酸菜就做好了。诈

在这四至六周的时间里,无论是大白菜还是卷心菜能变成酸菜,最重要的就是乳酸菌的作用。休闲游戏

因为乳酸菌能将糖变成乳酸,使菜有了酸味。浦江

可是现实环境中存在着各种微生物,那如何才能让乳酸菌成为腌菜缸里的主角呢?

这就需要创造适合乳酸菌生长的环境,使它能大量繁殖,把白菜变成酸菜。厂家

乳酸菌最大的不同就是能够无氧呼吸,分解蔬菜中的糖,同时产生大量乳酸,使环境酸度上升。荧

乳酸菌制造酸性环境,也喜欢酸性环境,这样它就可以迅速繁殖。加盟店

与此同时,那些不喜欢酸性环境的细菌纷纷“缴械投降”,酸菜缸里就是乳酸菌的天下了。

乳酸菌的迅速繁殖,使得蔬菜不被其它微生物破坏,而乳酸菌只是分解了蔬菜中的糖,使得蔬菜变得酸嫩适口。

为了创造适合乳酸菌生长的环境,现代德国人一般是将卷心菜放到密闭的玻璃容器中发酵。缺一

而在东北,人们则会用一块大石头将大白菜压在水下,然后再封紧缸口。想开

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▲东北积酸菜压缸用的大石头,甚至可以传家。图/Youtube

这个神奇的过程就是——发酵。福乐

发酵是一种天然的化学变化,也是一场美食和时间的邂逅[5]。肇庆

它让食物在微生物的作用下,变得更加容易保存,也让食物的味道变得更加浓烈和让人迷醉。惯

而发酵的酸菜,不仅中国人和德国人在吃,全世界不少国家的人们都离不开酸菜。

比如与东北同纬度的朝鲜半岛,也离不开酸菜。米

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▲泡菜。733图/SBS

朝鲜半岛上的泡菜与东北酸菜最大的区别就是配料比较多。

除了大白菜之外,还有苹果、梨、海鲜、鱼露等等,在吉林延边地区,同样有朝鲜泡菜。

德国人的邻居波兰人也是离不开酸菜的。莱

和德国人一样,波兰酸菜“毕高思”(bigos)也是用卷心菜腌制的,然后加入肉类进行炖煮。百旺

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▲波兰传统食物“毕高思”(bigos)。万和图/polishclassiccooking.com

当然,还有很多人会担心酸菜的亚硝酸盐问题,其实这个问题无需多虑。汕尾

不管德国酸菜还是东北酸菜,腌制时间一般都会超过一个月。

而相关研究表明,在腌制酸菜的过程中,亚硝酸盐含量在2-15天这个时间段是递增的。

从15天之后,亚硝酸盐含量逐渐降低,到30天含量已经微乎其微。

其实,真正应该担心的,是家里的隔夜菜。豪客

酸菜,德国菜里的最佳配角

虽然德国和东北相隔了整个亚欧大陆,但双方不仅都爱吃酸菜,还都选择了猪肉和粉丝作为最佳搭档。娱乐中心

在东北,有酸菜汆白肉、杀猪菜、酸菜粉……在德国,酸菜也会搭配香肠、猪肉和粉丝。便利

最著名的就是酸菜和猪肘的搭配。游戏中心

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▲烤猪肘配酸菜。345图/三个料理人

德国猪肘各地的做法也有差异:

北德地区一般先腌制,然后炖煮;而更加知名的烤猪肘,则来自以慕尼黑为代表的南德地区。测评

但无论是炖猪肘还是烤猪肘,酸菜都是最重要的配角。宏丰

除此之外,德国和东北一样,也有一道酸菜白肉,而且看起来两者几乎没有差别。

不过在做法和口味上,两者的差别还是挺明显的。憋

东北的酸菜白肉,肉是用白水煮出来的,再跟酸菜炖煮,这样保持了肉的原汁原味,吃起来润滑软嫩。了了

而德国的酸菜白肉,则是将五花肉先烤熟,放凉后铺在酸菜丝上,再浇上调味酱汁,最常见的就是浇黄芥末酱。

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▲猪排配酸菜和土豆泥。图/wordpress.com

除了搭配猪肉和粉丝,德国酸菜也还有一些独特的吃法。价目

德国人会在三明治中夹入酸菜,制成“鲁宾三明治”;

也会将酸菜和苹果拌匀,铺在底层,再依次铺上熏肉和洋葱、土豆泥、奶油,送进烤箱做成“酸菜焗”;

还会将酸菜与香肠、香料、苹果酒、雷司令(一款德国葡萄酒)同煮,做成“德式酸菜汤”。好不

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▲酸菜汤。图/speckledspork.com

德国人对酸有一种挚爱,不仅是酸菜,很多食物德国人都会让它变“酸”。运行

香肠有酸的、牛肉有酸的、面包有酸的、橄榄有酸的、甚至矿泉水也要加入气泡让其变酸……

甚至很多外国菜到了德国之后,也会本地化变得“酸爽”。茶座

如今,无论从保存还是从营养摄入的角度,酸菜似乎都算不上刚需,但德国人依然将这一口味延续下来。杯

因为,口味的改变是全世界最难的一件事。韩国

我们可以吃尽全世界的山珍海味,但当饥饿感袭来,嘴边最渴望的仍然是熟悉的味道。

毕竟,人可以背叛全世界,却被背叛不了自己的胃。利民

参考资料:

1.《德国酸菜:蒙古大军带来的美食?韩国》,《世界博览》2019年01期

2.《历史悠久的酸菜 德国人年均吃掉10公斤》,《环球时报》2016年6月22日

3.《传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析》,《食品与发酵工业》2017年02期

4.《酸菜在德国菜品中的不同演绎》,《中国调味品》2016年10期

5.《发酵美食——一场食物与时间的邂逅》,《美国国家地理》

6.《泡菜坛子里的微生物战争:胜者乳酸菌》,科学网



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在以2-4大比分输给勇士之后,火箭目前已经早早开启了“钓鱼模式”,尽管老板在输给勇士之后放下豪言自己要以哈登为核心引进更多的强援,但实际上谁都知道他说的这句话毫无底气,毕竟火箭目前的空间已经超薪了2000多万,如果引进球员,那么他们或许得触发超级奢侈税了。

其实从最近火箭的举动来看,他们目前的思路还是求稳以及节省薪资的,比如没有与防守助教布帅进行续约,那么下个赛季火箭的防守估计又要回到糟糕的境界了, 更别提他们今年夏天还要面临续约香波特、格林、里弗斯、法里埃德等人,可以预见的是他们下赛季阵容只会比现在更糟糕。浙江

除此之外,他们最近与主帅德安东尼重新续约,合同的年限大概会在3-5年左右,对此德安东尼表示:“我已经让莫雷和费尔蒂塔知晓我对于继续执教感到十分激动——我认为我至少能够在未来三年里继续保持这样的高水平执教。作战我希望成为火箭总冠军阵容的一部分。”

为什么会选择与德安东尼进行续约呢?马可主要还是因为德帅的工资本身就不高,他只领着400万美元,要知道泰伦卢的年薪都达到了600万美元,所以这也是火箭积极迎回德安东尼的原因,但如果德帅签下了3年,那么或许火箭未来3年也难有作为。808

因为在杜兰特伤退后,本该拥有绝佳机会的火箭却毫无对策直接连输两场结束了季后赛之旅,这里面与德安东尼糟糕的临场应变能力有关,他如今已经68岁了,这么高龄的主教练能否跟上密集的NBA赛程,这真的不让人看好。成为

再加上领着4000万的保罗下赛季即将35岁,可以说火箭未来可以用两个字形容,那就是迟暮。你不能指望哈登每个赛季都砍下36分带领火箭挺进季后赛,而在季后赛中又鲜有帮手,所以火箭未来几年内小编认为没多少希望进入总决赛,这一切或许都要归咎于莫雷“石乐志”的给保罗一份4000万合同,未来到21-22赛季火箭都失去了补强的空间,这样的火箭拿什么跟人拼呢?煜

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